Дегустация вина: как научиться разбираться во вкусе и нужны ли курсы дегустаторов

Почему одни чувствуют в вине ноты ягод, специй и шоколада, а другие – просто «красное» или «белое»? Этот вопрос возникает почти у каждого, кто сталкивается с дегустацией вина впервые.

На первый взгляд кажется, что это что-то сложное и доступное только сомелье или винным снобам. Много терминов, нюансов, незнакомых описаний вкусов. Из-за этого легко подумать, что без подготовки разобраться в напитке невозможно. Особенно если вы хотите понять, как научиться дегустировать вино, а не просто пить его.

Тем не менее, на практике всё проще, чем кажется. Вино дегустация – это навык, который можно развить и усовершенствовать.

В этой статье разберемся, как проходит дегустация вина, с чего начать и стоит ли проходить курсы дегустаторов вина.

Что такое дегустация вина и зачем она нужна

Люди классифицировали вино с момента появления виноделия. Древние греки и римляне отбирали лучшие образцы для важных событий и торговли. Позже этот процесс стал более формальным. В XIV веке использовали тастевены – чаши для проверки цвета и чистоты. В XX веке появились рейтинговые системы, и вино дегустация стала частью профессии сомелье.

Под дегустацией вина подразумевают последовательный анализ напитка. Сначала оценивается его внешний вид: цвет, прозрачность, плотность. Затем аромат – как он раскрывается, есть ли в нём фрукты, специи, древесные ноты. После этого – вкус: баланс кислотности, сладости, танинов, структура. И, наконец, послевкусие, которое часто говорит о качестве больше, чем первый глоток.

Такой подход меняет само восприятие. Там, где раньше было просто «сухое» или «кислое», появляются различия: легкое или плотное, свежее или выдержанное, простое или сложное. 

Системная дегустация вина позволяет:

• выявить испорченный продукт;
• безошибочно подобрать к вину подходящие блюда;
• контролировать будущий результат в бутылках;
• выбирать позиции для меню;
• упростить покупку вина в магазине.

В итоге вы точно понимаете, что пьёте и почему выбираете именно это вино.

Как проходит дегустация вина: базовые этапы

Независимо от того, к какому сомелье вы попадете на вино дегустацию, этот процесс в равной степени будет похож. Как правило, профессионалы пользуются одной и той же схемой. Она включает: визуальную оценку, обоняние, вкус, послевкусие. Рассмотрим эти этапы подробнее. 

Визуальная оценка

Первое, что делают с вином – смотрят на него, а не пьют. Бокал поднимают на уровень глаз или наклоняют над белой поверхностью – скатертью, листом бумаги.

Внимание обращают на: 

• Цвет и интенсивность. Молодой Каберне Совиньон – пурпурный и густой. Тот же Каберне, но после десяти лет выдержки приобретает кирпичный и гранатовый оттенок по краям. Белые вина с возрастом темнеют: от соломенного к золотому и янтарному оттенку.
• Прозрачность. Качественное вино должно быть прозрачным. Допускается помутнение в выдержанном вине в виде осадка, а в молодом – это сигнал проблемы.
• «Ножки» на стекле. Медленно стекающие потеки после покачивания бокала говорят о высоком содержании спирта и глицерина, то есть о плотном, тельном вине.

Всё это занимает не больше 15–20 секунд, но уже дает первое представление о вине еще до первого глотка.

Обоняние: нос вина

Человек различает тысячи запахов, тогда как вкусовых рецепторов у нас принципиально меньше. Именно нос раскрывает характер вина.

Первый нюанс – без покачивания. Поднесите бокал и сделайте короткий, спокойный вдох. Это так называемый «закрытый нос» – самые летучие и деликатные ароматы, которые улетучатся первыми.

Второй нюанс – после покачивания. Круговым движением взболтайте вино в бокале: это насыщает его кислородом и раскрывает более глубокие ароматы. Теперь вдохните глубже.

Ароматы принято делить на три группы:

• Первичные – от самого винограда: фрукты, цветы, зелень.
• Вторичные – от брожения: дрожжи, хлеб, сливки (характерны для вин с малолактической ферментацией).
• Третичные (букет) – от выдержки в дубе или бутылке: ваниль, табак, кожа, специи, грибы, трюфель.

Не торопитесь искать конкретный ароматический дескриптор. Сначала определите общее впечатление: фруктовое или земляное, свежее или зрелое, простое или многослойное.

Вкус: то, что происходит во рту

После небольшого глотка вино нужно как-бы «прожевать» во рту. Это позволить ему охватить всю поверхность языка. Некоторые дегустаторы слегка втягивают воздух через сжатые губы для усиления ретроназальных ароматов.

Оцениваются несколько параметров одновременно:

• Сладость – ощущается на кончике языка в первые секунды. Большинство сухих вин содержат минимум остаточного сахара, но спелость плодов может создавать иллюзию сладости.
• Кислотность – ощущается по бокам языка. Высокая кислотность делает вино живым и гастрономичным, низкая – вялым и плоским.
• Танины – только в красных. Это то самое «вяжущее» ощущение, будто сухость на деснах и внутренней стороне щёк. 
• Спирт – ощущается как тепло в горле. 
• Тело – общая плотность и вес вина во рту. Сравнивают с водой (лёгкое), молоком (среднее) и сливками (полнотелое).

Отдельно стоит сказать о балансе. Это главный признак хорошего вина. Когда кислотность, танины, спирт и фрукт существуют вместе и ни один элемент не перетягивает на себя – вино сбалансировано. Именно это ощущение гармонии отличает качественное вино от просто крепкого или просто кислого.

Послевкусие

После того как вы проглотили (или выплюнули – на профессиональных дегустациях так и делают) вино, ароматы и ощущения остаются.

Послевкусие измеряют в секундах. Короткий финиш: до 5 секунд. Средний: 5-15. Длинный: больше 15.

Обращайте внимание не только на длину, но и на качество: приятно ли то, что остаётся? Нет ли горечи, резкости, металлического привкуса?

Особенности, паттерны, знакомые вкусы и букеты, а также подборки вин для практики – доступны в нашем курсе по дегустации на вино «La Dilettante – Вино с нуля» в Matthew Wine & Spirit Academy. За десять уроков мы разберём секреты создания вина: как выбор сорта, климат, ферментация и выдержка формируют всё то, что потом оказывается у вас в бокале. Вы начнете понимать, почему вино именно такое, и это меняет отношение к каждому глотку.

Курсы дегустации вина: когда они нужны

Многие винолюбители пробуют разбираться в вине самостоятельно – читать этикетки, пробовать разные сорта, смотреть видео на Youtube. Часто это работает. Но у самообучения всегда есть потолок: знания накапливаются хаотично, пробелы остаются незаметными, и на каком-то этапе понимаешь, что крутишься по кругу одних и тех же вин и одних и тех же ощущений. 

Здесь на помощь приходят курсы дегустации вина. Преимущества этого подхода:

1. Системность. Главное, что даёт обучение – не новые факты, а структура.
2. Практика. На курсах пробуют вина рядом – именно сравнение формирует вкусовую память быстрее всего. 
3. Профессиональная терминология. Не для того, чтобы звучать умно на вечеринке, а для того, чтобы точно формулировать то, что чувствуешь — и понимать, что имеют в виду другие. 

Обучение дегустатора вин не обязательно означает карьеру сомелье. Большинство людей учатся просто потому, что хотят пить вино осознанно – и получать от этого больше удовольствия.

Дегустация вин в Matthew Wine & Spirit Academy: формат и особенности

Дегустация вина – это навык, который формируется через практику. Его нельзя освоить только по теории: важно пробовать, сравнивать и получать объяснение в моменте. 

Каждая встреча в Matthew Wine & Spirit Academy включает несколько образцов, подобранные по стилю или теме. Например, на вечере «Cava vs Crémant» сравнивали два игристых вина – испанское и французское, сделанных одним методом, но с совершенно разным характером в бокале. На камерном вечере Бордо разбирали «бордоский характер», историю региона и учились сочетать вина с едой. Во время пробы сомелье объясняет, на что обращать внимание: как читать аромат, как оценивать вкус, чем отличаются вина между собой.

Отдельный акцент – атмосфера. Это не формальный урок, а живая практика, где можно задавать вопросы, обсуждать и сравнивать. Мы намеренно формируем небольшие группы, поэтому количество мест каждый раз ограничено.

Наши встречи проходят офлайн в Хмельницком. Анонсы с датами и темами ближайших вечеров можно найти в Telegram канале школы. А если хотите научиться дегустировать вино самостоятельно, приглашаем пройти курс для новичков «La Dilettante – Вино с нуля»: 10 уроков, реальные вина, никакой теории ради теории.

Дегустируйте вино вместе с нами, ведь мы знаем о нём всё!

Частые вопросы 

Что такое дегустация вина?

Это процесс оценки вина по нескольким параметрам: внешний вид, аромат, вкус и послевкусие. В отличие от обычного употребления, здесь важно не просто ощущение, а понимание структуры вина – его баланса, кислотности, плотности и характера.

Можно ли научиться дегустировать вино самостоятельно?

Да, можно, ведь базовые навыки формируются через практику: сравнение разных напитков, фиксацию ощущений и внимание к деталям.  Однако без знаний и профессиональных подсказок сомелье сложнее интерпретировать вкус и аромат.

Сколько длится дегустация вина?

Как правило, от 1 до 2 часов. Этого времени достаточно, чтобы проанализировать несколько образцов.

Как понять, нужны ли мне курсы дегустации вина?

Ориентируйтесь на цель. Если вы просто выбираете вино для себя и хотите лучше понимать вкус напитка, достаточно самостоятельной практики. Если же вы хотите разбираться в стилях, уверенно описывать вино, отличать нюансы и не теряться в выборе, в этом случае стоит научиться дегустировать вино профессионально.